ワインの香りはブドウではなく微生物セレビシエ酵母で決まっていた!?

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みなさん。こんにちは。

マエ☆コウです

 

今回もNHKのサイエンスZEROを観たので、その内容をまとめます。

 

2016年10月23日のサイエンスZEROは

 

ワインの香りの秘密に迫ります!

 

 

 

 

ワインの美味しさは香りにあり!

 

赤ワインと白ワインが目の前にあるとします。

 

 

目隠しをして、さらに鼻をつまんでいる状態で

赤ワインと白ワインをそれぞれ飲んでみると・・・・・・・

 

 

 

なんと赤ワインを飲んでいるのか、白ワインを飲んでいるのかが

判断できなくなってしまいます!

 

次に目隠しだけをして赤ワインと白ワインを飲むと

不思議なことに赤ワインと白ワインを判別できます。

 

ワインの香りが鼻を通る。

つまりワインにとって香りがいかに重要かがこの実験でわかりますね!

香りは化学物質の組み合わせ決まる!

じゃあその香りはどうやって決まるのかと言うと

化学物質の組み合わせで決まります。

 

ワインの中には数百種類の化学物質が混ざっています。

良い匂いがする化学物質もあり、臭い匂いがする化学物質もあり。

 

良い匂いや臭い匂いなどが

絶妙に混じり合ってあのワインの香りがするんですね。

 

ここでまたある実験があります。

どういう実験かと言うと まず化学物質の匂いを3種類用意します。

 

それぞれ

  • グレープフルーツの香り成分を持った化学物質
  • 日本酒の香り成分を持った化学物質
  • キンモクセイの香り成分を持った化学物質

これらの化学物質を3つまとめて嗅ぐとどんな匂いがすると思いますか?

 

 

 

なんと!パッションフルーツの香りになるんですよ!

不思議で仕方がない!笑

 

 

 

ってことは、これらの香り成分が組み合わさったワインの香りはパッションフルーツの香りがするってことですね。

 

以前まではブドウからどうやって香りを引き出すかを考えてた!

 

ワインと言えばブドウ!!ってことで

 

以前まではブドウからいかにして香り成分を抽出するかが鍵と思われていました。

しかし・・・・・。

 

 

 

最新の研究によって、ブドウだけでなく

ある微生物の影響でもワインの香りが左右されることがわかってきました。

その微生物とは?!

 

 

酵母がワインの香りの秘密だった!

え?!?!酵母!?!?

 

まず酵母って微生物だったのかよ!!ってことに驚きますね笑

 

サラ・ナイト博士が

酵母がワインの香りに大きな影響を与えることを見つけてくれました!

 

サラ・ナイト博士はニュージーランドで酵母の研究続けている人物!

 

 

ニュージーランドには ワイナリーがたくさんあってそのブドウ畑に酵母がたくさん存在していたので

 

酵母とワインの関係を調べてみようと思ったようです。

 

 

単に酵母と言っても、分類上は700種以上ありまして

その中でワインの発酵を担っている酵母がサッカロマイセス・セレビシエと言います。

 

サッカロマイセス・セレビシエ・・・・・。読みにくさの極地ですね。

 

以下、サッカロマイセス・セレビシエはセレビシエと略させてください。

 

(サッカロまでタイピングしたらサッカロマイセス・セレビシエが予測変換に出てきました。驚愕!)

 

同じセレビシエなのに295種類の遺伝子型がある?!

このセレビシエの遺伝子を分析したところ

ニュージーランドだけでも少なくともセレビシエに295種もの遺伝子型の違いがあり 地域によって遺伝子型の特徴が全く違うんです!

 

同じブドウ果汁と異なる遺伝子型のセレビシエを混ぜると味が全く違う

その国や地域によって特徴が違うサッカロマイセス・セレビシエ酵母を使ってワインを同じブドウ果汁と混ぜると・・・

香りがとても違うワインができしまいました!

 

酵母が違うんですからワインの香りが違うのは直感的に理解できますね。

 

要は、ブドウ果汁だけでなくセレビシエ酵母の違いによってもワインの味が変化してしまうってことです!

 

セレビシエ酵母の違いは前駆体の分解方法に影響する!

なぜ、セレビシエ酵母の違いが香りに影響するかというと

異なるセレビシエ酵母は前駆体をそれぞれ独自に分解するからです。

 

前駆体とは香り成分も元です。

 

セレビシエ酵母は前駆体を分解することができます。

前駆体を分解することで香りが決まってるわけですね。

 

なので

セレビシエ酵母が違う→前駆体の分解方法が違う→異なる匂いがする。

この流れ!

ワインに使う酵母には2種類ある!

そんなセレビシエ酵母ですが、実は大きく2種類に分けることができます。

野生のブドウについている酵母

野生の酵母を使うことで奥行きのある立体的な香りを作ることができます。

(奥行きのある立体的な香りとは?!?!笑)

野生の酵母なので、香りのコントロールが難しく上級者向きのようです。

フランスなどの有名生産地から選抜された酵母

日本ではこちらの選抜された酵母を使うことがほとんどです。

目的とした香りを生み出しやすくコントロールしやすいのがこっち

セレビシエ酵母がワイナリーではなくブドウ畑の土や樹皮、畑近くの花から発見された

セレビシエ酵母はワイナリーの中に生息していると考えられていましたが

セレビシエ酵母はブドウ畑の土や樹皮や畑近くの花からは発見されました!

何が言いたいかと言うと

それだけワインの香りは周囲の環境に影響されるということです。

だから国や地域で味の差があるのも納得できますね・・・。

終わりに

ワインなど生活に関わりのあるものがサイエンスZEROで特集されると

やっぱり面白いですね

ちなみに、ワインに関する本は1冊読んだことがあって、それがこちら

最近出た本なのでぜひこの機会にさらっと読んでみると面白いかもしれません!

 

男と女のワイン術 (日経プレミアシリーズ)

男と女のワイン術 (日経プレミアシリーズ)

 

 

 

以上マエ☆コウでした!

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